Bữa nay nói về ăn hột vịt lộn. Chủ đề này bị "ngâm" khá lâu rồi, hôm nay nhân lúc rảnh rỗi nên lôi ra 8.
Cái tui nói là ở phần dưới là quan niệm của miền Tây khi xưa, sau này học ngành Văn hoá, đi điền dã nhiều, cũng thấy đó là quan niệm ở miền Nam nói chung, chớ mấy nơi khác tui hong biết. Cho nên đọc cho biết, thấy hay, văn minh, thì làm theo; chớ đừng áp đặt văn hoá vùng miền là phải làm thế này mới đúng, thế kia là sai. Mấy cái đó là bọn trẻ trâu bố láo, tui đuổi thẳng. Ahihi...
Vô đề nè. Tui hong biết tại sao, chứ miền Tây gọi trứng của gia cầm là "hột". Trừ trứng ngỗng, trứng cút thì không gọi là "hột", còn lại là "hột" ráo trọi: hột gà, hột vịt. Thành ra nguời miền Tây không gọi là "trứng vịt lộn" mà gọi là "hột vịt lộn". Khi nghe ai đó nói "trứng vịt lộn" là biết ngay người nơi khác đến. Có nói rặt giọng miền Tây thì cũng biết đó là "đồ giả", chưa thấm đẫm được văn hoá bản địa. Cái "vân tay văn hoá" nó kỳ diệu và không thể bắt chước được. Ahihi...
Ăn hột vịt lộn kiểu miền Nam xưa nó cũng khác. Chẳng phải màu mè làm gì, nhưng mọi thứ nó có ý hết. Không phải vô ý tứ mà được.
Đầu tiên là lột (bóc) trứng. Trứng được đặt vừa vặn trên 1 cái chung [rượu] cúng ông địa (là cái chén hạt mít ở miền Bắc) sao cho đầu tà (tù) của quả trứng hướng lên rồi mới bóc vỏ. Cái đầu tù này có phần không khí ở đầu, không những khiến cho việc lột vỏ dễ mà còn có chỗ để đặt nhúm muối tiêu vô nữa. Lột mà ngược đầu thì khó bóc và... thua thiệt đủ đường, vì "ngáng đường" là cái lòng trắng keo lại như cục cao su không những ăn dở hạch mà còn khiến việc bóc mảnh đầu tiên nó lem nhem và phải bóc rộng ra có khi tới nửa cái hột vịt.
(Nếu 2 đầu sẽ tù gần bằng nhau, việc phân biệt sẽ khó hơn. Có nhiều cái hột vịt 2 đầu bằng chang nhau, thì bí quyết là... soi vô cái đèn hột vịt của chủ quán. Kkk..)
Thường thì hột vịt lộn người ta bán ít có loại 2 đầu tù. Vì đơn giản loại 2 đầu tù là trứng sẽ nở ra con vịt mái. Vịt mái thì sẽ ấp để nở, còn vịt trống thì vô dụng, cho nên bán ra làm hột vịt lộn. Đó, thấy hong, nội việc phân biệt cho được đầu nhọn của cái hột vịt lộn để biết đường lột cũng đủ thứ để nói rồi. Ahihi...
Thường thì lột cỡ 1-2 khoanh đầu ở cái đầu tù, sẽ lộ ra 1 khoảng trống mà đáy có 1 cái màng. Bỏ lớp màng này thì có một ít nước trong rất ngọt bên trong cái hột vịt. Lột ra, thấy khô khốc, thì chắc cú cái hột vịt đã bị nứt ở đâu đó. Bèn, ưi chị chủ quán, cho tui đổi lại hột khác.
Mất cái nước đầu, thì hột vịt bớt ngon phân nửa. Vì không những nó khô, xác khó ăn, mà cái nước đầu đó chính là "khai vị". Lấy muỗng hớt 1 nhúm muối tiêu (+ớt xay) có chút chanh hoặc tắc, chấm đều và bưng cả hột vịt lẫn chung lên, ngửa cổ, nhấm 1 ngụm nước ngọt thanh đó, thì rất tuyệt. Nếu lột trụi luỉ ra chén (bát) thì chừng 5 mililit nước đó bị bỏ phí. Sở dĩ nói nó như "khai vị" thì cũng không ngoa. Vì nó "nguyên bản", chưa bị vị của rau răm "quấy rối".
Hột vịt ăn tới đâu lột vỏ tới đó. Có 2 thứ làm điều này trở nên bắt buộc. Đó là 1/ để hột vịt nóng mà không bị tanh; và 2/ tránh nhìn vào 1 bào thai, nó dã man. Hồi nhỏ xíu, vì làm biếng, Phễu tui lột nguyên quả và trút vào trong bát theo kiểu Thái Cong; liền bị một người lớn nhắc, nè con, ăn vậy kỳ lắm. Lớn lên, mỗi khi nhìn thấy món hột vịt lộn xào me; nó trụi lủi nguyên 1 cái bào thai với đầu, lông, mỏ và 2 cái chân bé tí, Phễu tui đều cảm thấy rất khó chịu và gớm. Đành rằng khi đó nó chỉ là món ăn, và ăn thì phải nhìn mới là thưởng thức; cho nên ăn sao để còn thưởng thức thì nó còn là văn hoá. Ông bà ta thật tinh tế khi ăn tới đâu lột tới đó.
Thường thì ăn rồi, sẽ còn 1/2 cái vỏ. Và người ta hay bóp nát cái vỏ rỗng đó. Để cho linh hồn con vịt không còn chỗ trú ngụ, đặng còn đi đầu thai kiếp khác. Người Việt nói chung, khi giế:t một con vật đều lầm rầm khấn, ta hoá kiếp cho mày đi kiếp khác, thì cái này cũng tương tự vậy. Hồi nhỏ, khi quên giẫm nát cái vỏ trứng, liền bị "hù". Rằng nếu không làm bể nát cái vỏ, làm con vịt sẽ không đi kiếp khác được; quỷ sứ sẽ bắt tội, bằng cách bắt gánh 2 cái vỏ trứng mà đổ đầy lu nước, thì mới được đầu thai. Hix.
Sau này vẫn giữ nguyên thói quen giẫm cái vỏ trứng. Có mấy bà má cười, lâu quá mới thấy. 😀 😀 😀
...
Lại nói về rau răm ăn với hột vịt lộn. Đúng là hột vịt lộn mà ăn thiếu rau răm, thì không có cái rau nào thế chỗ được. Tất cả đều vô duyên. Khác với miền Bắc, có thứ này mất thứ kia (vì theo mùa), miền Nam gia vị mọc quanh năm, lúc nào mọi thứ cũng có sẵn bên mâm cơm; cho nên ông bà xưa chọn rau răm làm bạn đồng hành với hột vịt lộn giữa hàng trăm thứ gia vị khác - chắc không phải là ngẫu nhiên.
(Theo đông y, rau răm có tính ấm, hột vịt có tính hàn nên quân bình với nhau - có lẽ cũng chỉ là vuốt đuôi theo cái miệng ăn mà thôi. Vì hàng trăm thứ rau có cái tính ấm gì đó, sao không lựa ra chục thứ để ăn với hột vịt lộn; mà cứ nhất thiết phải là rau răm??? Phi lý vại??)
Sau này, khi giao thông phát triển, hột vịt lộn không còn là "độc quyền" của người dân Nam bộ nữa; chính vì thế gia vị theo nó được gia giảm thêm cho thuận với khẩu vị từng miền. Có thêm chút gừng, thêm tí ngải cứu, v.v. cũng là thêm sự phong phú. Tuy vậy, theo thiển ý của người viết, cái gì nếu là gia vị, mà lấn lướt "chủ" (tức là cái hột vịt) thì cũng không hay; do vậy cần thấu đáo cái cũ trước đã.
... Nếu viết về cái hột vịt lộn, người viết có thể viết 1 cuốn sách (mỏng) về nó. Tất nhiên liên quan đến cái hột vịt lộn còn rất nhiều thứ chưa viết được ở đây, nào là hột vịt úp mề, hột vịt vữa; hột vịt ăn với thứ gì, ớt xắt miếng, ớt xay; hay hột vịt luộc nước dừa với rượu thì cái nào ngon; rau răm có "kềm" được "yêu dược" trong hột vịt hay không; cái chung ăn hột vịt lộn dùng chung rượu cúng ông địa hay dùng chung của Thái Cong, ; vân vân và mây mây... Hehe...
Thôi, bài dài rồi. Nghỉ ở đây. Mua vui cho bà con cũng được vài trống canh.
26 Tết con Gắng, Dáo xư Phễu
No comments:
Post a Comment